石斑鱼在水温22-30℃之间时，鱼活跃，摄食量大，生长快；当水温下降到22℃以下19℃以上时次之；水温下降到19℃以下时，摄食量明显减少，生长速度减慢，活动情况随着水温的下降而减弱；在室内水池越冬时还观察到，水温降到10℃以下再不捕食死饵，但对活的甲壳类仍能选食；当水温下降到7.5℃以下时，停止摄食，鱼处于静止不动状态；水温低于5.5℃时，出现死亡。

石斑鱼对盐度的适应范围较广，在11‰-41‰之间都能生存，最适在30‰左右。

石斑鱼养殖温度和盐度 扩展

适温范围为15-34℃，最适水温为22-28℃。适盐范围广，可在盐度10‰以上海域生存。